为了让火鸡肉质鲜美多汁，盐渍火鸡配方每次都能让火鸡肉质饱满、湿润、味道鲜美。 但究竟是湿火鸡盐水配方好，还是干火鸡盐水配方好呢？ 我对两种方法都进行了测试，以下是我的配方和结果。
我以前用过湿盐水和干盐水两种方法，但从未进行过并列比较。 直到现在。 这两种卤水方法都是最佳方法的有力竞争者，但我的试吃团队还是选出了优胜者。 这就是为什么我要把我的两种火鸡盐水食谱和我的团队的结果都提供给你们，让你们自己尝试看看。
干湿火鸡卤水有什么区别？
盐和糖是湿卤和干卤的主要成分。 这两种方法都是通过改变火鸡的结构，使其在烹饪过程中保留更多水分，从而为蛋白质注入风味。
以下是湿盐水和干盐水的区别：
湿盐水 快速见效（最短 12-24 小时） 注入水分 盐水直接渗入火鸡的肉、皮和所有部位。 盐水会直接渗入火鸡的肉和皮中，使火鸡在盐水的浸泡下变得饱满，并增加水分和湿度。 烹饪时，火鸡会变得鲜嫩多汁。
但是，湿式盐水腌制可能会有些麻烦，因为你需要更多的冰箱空间来放置一个足够大的容器，将 14 磅重的火鸡浸没在 2 加仑的盐水溶液中（如果火鸡更大，则需要更大的容器），并在盐水腌制过程中保持低温（我将在下文分享一种不同的方法）。 湿盐水也会在火鸡表皮上添加更多水分，从而使火鸡的褐变程度降低。
另一方面，干盐水 吸湿 在烹饪过程中，盐水会从肉中渗出，然后重新融入肉中，成为咸盐水中的一种自我调味料。 干卤需要更长的时间（至少 24-48 小时）来发挥其魔力，但占用的冰箱空间较少，因为你可以把它放在烤盘上，让它自己发挥作用。 而且，盐能带走表皮的水分，使表皮更容易紧实和变色。
插图来自 Real Simple
腌制火鸡需要多长时间？
以下是我卤制火鸡的时间表：
- 火鸡在冰箱中解冻 1-2 天
- 24 小时的湿盐水浸泡时间，加上 12-24 小时在冰箱中无盖晾干表皮的时间
或 - 24-48 小时的干盐水时间
我计划至少在烹饪前 4 天开始制作火鸡。
应该用什么盐腌火鸡？
我用的是这盒三个超结实的卤汁袋，或者是这些单卖的卤汁袋，效果非常好。 或者，你也可以不用袋子，用一个足够大的容器装鸟，再加上 2 加仑的水和冰块，把鸟完全浸没。 或者，在一个 5 加仑的桶或冰柜里铺上两个垃圾袋。
湿火鸡盐水配方中的成分
犹太盐是湿盐水的主要成分。 与热水混合溶解后，盐水会被火鸡吸收，从而增添风味。 当盐和糖完全溶解时，湿盐水的效果最佳。
以下是制作这种湿火鸡盐水所需的材料 :
- 犹太盐（我用的是莫顿盐。 如果用钻石水晶盐，用量要比要求的多 1/4 ，因为它的浓度没有莫顿盐高。 绝对不要使用加碘盐，因为它的浓度太高）。
- 糖（白糖或红糖：甜味剂有助于使表皮变褐）
- 水
- 整粒花椒
- 新鲜香草，如迷迭香、月桂叶、欧芹和百里香
可尝试的其他调味品
- 橘子皮或柠檬皮
- 苹果片
- 瓣大蒜
- 红洋葱或白洋葱
- 杜松子、芥子、八角、辣椒、五香果、桂枝等香料
- 用苹果汁或苹果酒代替一半的冷水
盐水的配方是什么？
在卤制火鸡等大型食物时，计划浸泡火鸡的时间越长，盐水溶液的浓度就越低。
以下是我为 14-16 磅火鸡设计的湿盐水配方：2:2:½
- 2 杯食盐
- 2 加仑水
- ½ 杯糖
煮沸 8 杯水，加入盐、糖和其他香料 . 只需煮沸一两分钟，直到盐和糖溶解，或者每次用茶壶加热一半的水，然后将盐、糖和香料混合在一起。 溶解后，将盐水溶液与更多的水混合，制成 2 加仑的溶液。
必要时再加水 . 如果盐和糖似乎没有溶解，就向溶液中加入更多的水并继续搅拌。 我发现水一次只能吸收这么多盐，所以吸收盐的水比例越高，盐就溶解得越好。
与冰水混合 . 将盐水溶液加入剩余的冷水和冰块中，配成 2 加仑盐水溶液。
**注意 切勿在生火鸡中加入热盐水或温盐水，否则可能会造成非常严重的细菌污染。 一定要使用室温或冰镇盐水。 我总是用冰块来补充部分水量。
让盐水发挥作用 . 先用 12-24 小时卤制火鸡，然后再用 12-24 小时让表皮变干，这样烹饪时表皮就会变褐变脆。 如果只卤制火鸡胸脯，则将胸脯卤制 6-8 小时。
淹没那只鸟
准备火鸡 将火鸡直接从袋子里取出，在烤盘上沥干残留的汁液，然后直接放入卤汁袋中（我用的是一盒三个的超强卤汁袋或这种单卖的卤汁袋，效果非常好）。 切勿冲洗火鸡。 冲洗火鸡会在厨房里传播细菌和沙门氏菌，谁也不想这样。
或者，不用袋子，用一个足够大的容器装鸟，再加上 2 加仑的水和冰块，将鸟完全浸没。 或者，在一个 5 加仑的桶或冰柜里铺上两个垃圾袋。
沐浴时间 . 将盐水倒在火鸡上，然后加入香草，如果用冰块来弥补部分水分的话，还可以加入冰块。 重要的是火鸡要完全浸没在湿盐水中，尤其是胸部，因为它是最容易变干的部位。
塞入 . 如果使用袋装火鸡，挤出袋中多余的空气，然后将袋口封紧，将袋口环绕火鸡。 将装好袋子的火鸡放入烤盘、大汤锅或特别干净的冰柜或冷藏箱中。
保持冰凉 . 将火鸡冷藏 12-24 小时（或在冷藏箱中保持低温）。 从盐水中取出，拍干。 再次冷藏/冷却，这次不加盖，再冷藏 12-24 小时，以确保烹饪时表皮更脆。
干火鸡卤水食谱中的成分
干盐水能将肉中的水分吸出，然后在烹饪过程中重新沉淀。 干盐水比湿盐水花费的时间更短。
制作干盐水所需的材料有 :
- 粗盐
- 糖（白糖或红糖）
如何制作干火鸡盐水
混合盐水 . 对于一只 14-16 磅的火鸡，我用 4 茶匙食盐和 4 茶匙糖混合。
准备火鸡 . 专家说，卤制火鸡前千万不要冲洗。 直接从袋子里取出火鸡，沥干残留的汁液，放入卤制袋中。 冲洗火鸡可能会在厨房里传播细菌和沙门氏菌，谁也不想这样。 将火鸡放在有凸边的烤盘上或烤盘中，以收集火鸡排出的液体。
给那只小鸟涂鸦 . 用手指轻轻松开鸟胸和鸟腿上的皮，尽量不要撕破。 将盐混合物涂抹在鸟皮下、上和鸟腔内。
让盐水发挥它的魔力 . 将火鸡放入冰箱 24-48 小时。
盐水到底要不要冲洗干净？
关于是否要冲洗掉盐水，众说纷纭。 我不冲洗火鸡身上的盐水。 我品尝过冲洗过和未冲洗过的火鸡，没有发现直接从盐水中取出的火鸡太咸。 最后，我不想冒在厨房里传播细菌的风险，所以我不冲洗。
湿盐水 我先把火鸡拍干，然后放回冰箱 12-24 小时，让表皮变干，这样烤箱里的火鸡皮就会变脆。 但是，如果您确实想冲洗火鸡–因为有些人会这样做–那就在把火鸡放回冰箱之前冲洗，不要盖上盖子晾干，而不是在放回冰箱之后！
干盐水 如果皮肤没有吸收盐分，或者盐分似乎过多，我会用刷子刷掉多余的盐分。 否则，我就不刷了。 干卤后不要将鸟升起，否则会破坏干皮。
湿卤还是干卤？ 哪种最好？ 口味测试结果
你们一直在耐心等待最终的口味测试结果。 那么，哪种盐水味道最好呢？
从一开始，我就对干卤菜寄予厚望。 干卤完成的步骤更少，在冰箱里占用的空间更小，烹饪时的色泽也更好。 在我的脑海里，我已经在为它的获胜计划撰写文章了。
不过，在我的试吃员完成任务后，最佳卤水的选择出现了转折。
干盐水被认为非常好，而湿盐水被认为更好。
湿卤火鸡咸香肥美，湿润多汁，是每个人的首选。 虽然没有干卤火鸡的马里布-巴比（Malibu-Barbie）焦黄，但湿卤火鸡在冰箱中不加盖静置后，表皮依然酥脆，与多汁的肉质相得益彰。
因此，无论您选择哪种卤水，卤制火鸡绝对是每次都能做出更好火鸡的方法。
4 条腌制 “禁忌
- 不要卤制标有犹太、腌制或上酱的火鸡。 它们已经被调味过了。
- 打算油炸的火鸡不要用盐水浸泡。
- 卤制前别忘了去掉内脏和颈部。
- 卤制火鸡前千万不要冲洗。
更多火鸡食谱
特殊工具
- 火鸡卤汁袋
- 带边烤盘
- 带烤架的不粘烤盘
- 1/2 杯糖
- 14-16 磅火鸡（去内脏、脖子和内脏）
- 2 杯食盐
- 新鲜香草，如月桂叶、迷迭香、欧芹
- 1 汤匙花椒
- 取出火鸡内脏，沥干火鸡内外的解冻液体。 将火鸡拍干。 将盐水袋放入水槽中，然后将火鸡放入盐水袋中。
- 将 8 杯水与盐、糖和其他香料一起在炉子上煮一两分钟，直到盐和糖溶解，并用打蛋器搅打。 将盐水混合物加入更多的水和冰块，制成 2 加仑的水，冷却至室温。
- 将冷盐水倒入盐水袋中，淋在火鸡身上，然后加入花椒和香草。 挤出袋子里多余的空气，然后将袋子封口，将袋子紧紧地套在火鸡身上，使其完全浸没在盐水中。 将装好袋子的火鸡放入烤盘、大汤锅或特别干净的冰柜或装有冰块的冷藏箱中。
- 将火鸡冷藏或冷冻 12-24 小时。 从盐水中取出，拍干。 再无盖冷藏 12-24 小时，这样烹饪时火鸡皮会更脆。