这款慢煨的正宗肉酱具有深厚、浓郁的肉香味，是意大利的经典之作，可作为今晚的晚餐和明天的剩菜。
是什么让肉酱成为肉酱？
肉酱（Bolognese）是一种味道温和的肉酱，带有一点番茄，而不是带肉的番茄酱。 它通常搭配长面条，如帕帕德面条（pappardelle）、细面条（tagliatelle）或长面条（fettuccine），或在千层面中分层食用。 自从访问意大利后，我一直在练习肉酱的发音，当当当，我想我几乎已经掌握了！ 起源于意大利北部的法式烹饪中使用的乳制品影响了这一菜谱，在其中加入黄油和牛奶既能增添风味，又能使其中使用的三种不同类型的肉质更加嫩滑。 此外，还在肉中加入红葡萄酒或白葡萄酒，以嫩化肉质并为酱汁增添风味。
真正经典的食谱，如这道由意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）认证的官方肉酱酱（ragù alla bolognese）食谱，完全不用番茄罐头，只用番茄酱来填饱肚子。 不过，由于玛塞拉-哈赞（Marcella Hazan）等意大利烹饪书作者的食谱大受欢迎，添加番茄的做法也越来越普遍，并成为一种用途极为广泛的酱汁。
肉酱食谱中的成分
- 碎牛肉 为了最大限度地增加风味，可将低脂肉留到下次再做。 在这种浓郁的酱汁中，肥肉可以平衡番茄的酸度。 可选择 80/20 的肉末夹心饼干，或自己用食品加工机粗磨的去骨牛短肋骨。 也可以使用碎小牛肉。
- 碎猪肉 脂肪等同于味道，所以两者都不能少。 如果自己磨猪肉，应选择去骨的猪肩肉。
- 培根 培根在美国类似于熏肉，是用盐腌制的猪腹肉，能增加菜谱的层次感和浓郁度。 有些肉酱食谱需要切丁的培根，但我更喜欢磨碎的培根，这样咬起来与其他碎肉更配，而不是脆脆的肉块。 从熟食店买一块培根，然后自己用食品加工机磨碎。
如何让肉酱更美味
- 洋葱、芹菜和胡萝卜 这种酱汁味道鲜美，但口感一般，一旦煮熟，你甚至不会意识到其中添加了蔬菜。 关键在于烹饪时蔬菜会融化在肉中。 将蔬菜粗略切碎，然后加入食品加工机，剁碎的蔬菜就形成了 mirepoix，或者说是三位一体的调味料，为这款酱汁的基底。 如果没有料理机，可以用碾碎机或细碎蔬菜来代替。
- 月桂叶和红辣椒片。 仅用这两种简单的配料就能做出如此多的风味，实在令人惊叹。 把大蒜和其他香草留到下次做其他意大利面酱时使用。
肉酱嫩肉钳
- 葡萄酒 葡萄酒的酸度是在番茄变色后加入的，它能使肉质变软，同时增加风味。 但哪种葡萄酒最好呢？ 白葡萄酒还是红葡萄酒？ 争论不休。 我更喜欢在肉酱中加入白葡萄酒，因为它的味道不那么明显，但两者都可以。 只要确保是你不介意饮用的好品牌就可以了。 雪利酒也可以。
- 黄油和牛奶 受意大利北部邻国法国对奶制品和黄油的喜爱影响，加入牛奶后，煨制的肉类会变得更嫩，同时吸收了牛奶的营养，使酱汁更加浓郁。 使用全脂牛奶可增加黄油脂肪。 但如果您手头有 2% 的牛奶，也可以使用。
肉酱食谱中的番茄种类
- San Marzano 蕃茄罐头 最好的酱汁需要最好的原料，这意味着要使用经过认证的意大利圣玛扎诺番茄。 一定要选择在番茄酱泥中完整罐装的合法圣玛扎诺番茄。 有趣的是，95% 在美国销售的 San Marzano 番茄实际上并不像他们声称的那样来自意大利，而是在美国种植的。
- 小贴士 看罐头标签上的 D.O.P，就能知道你买到的是不是真正的圣玛尔扎诺（Denominazione di Origine Protetta，意为 “原产地保护”）。
- 为了增加风味，在番茄泥中使用加工较少的全番茄。 与使用番茄碎相比，我更喜欢这种做法。 将整个西红柿放入食品加工机或搅拌机中搅拌至顺滑，或者用食品粉碎机进行粉碎。
- 番茄酱 番茄酱是浓缩番茄，能增加酱汁的层次感。 将番茄酱与肉一起烹煮可以加深味道，去除浓缩番茄的生味。
如何制作肉酱
在制作经典意大利肉酱时，至少需要 3 个小时的烹饪时间，甚至更长。 这种酱汁最好经过长时间的慢炖，使其味道更加浓郁。 而且第二天的味道也一样好，甚至更好。 这就是它值得等待的原因。
- 用黄油烹煮洋葱、芹菜和胡萝卜的混合物。 炒蔬菜是肉酱的特色之一。 用黄油烹制的蔬菜是肉酱调味的起点。 请注意，传统肉酱中没有大蒜。
- 搅拌番茄和培根 . 将番茄及其汁液加入食品加工机，搅拌至顺滑。 将其倒入碗中，擦净料理机，然后将意大利培根搅成粗糊状。
- 将肉块轻轻煎黄，直至肉块失去生边。 中间有些粉红色也没关系。 当酱汁在炉子上炖煮时，粉红色就会消失。
添加鲜味
- 搅拌番茄酱，烹煮以增加鲜味和加深味道。 将番茄酱直接加入肉中，煮至番茄酱失去生番茄的香味。
- 加入葡萄酒煮至吸收，然后加入牛奶煮至快干。 可选择白葡萄酒或红葡萄酒，将其倒入肉馅中煮，同时刮掉锅底的褐色碎屑。 酒被吸收后，倒入牛奶，小火慢炖，直到牛奶蒸发，并在牛奶使肉类变软时进行搅拌。
- 加入西红柿、香料、牛肉汤、鸡汤或高汤。 在番茄中加入肉汤/汤汁，可以在长时间炖煮肉类的过程中保持酱汁湿润多汁。 如果酱汁看起来比较干，可根据需要加入 1/4 杯热水，使酱汁松软，这样就不会干了。
- 盖上锅盖炖煮肉酱 2.5 至 3 小时 . 偶尔搅拌一下，盖上盖子小火慢炖，让酱汁和肉融为一体。 在烹煮过程中，酱汁会变浓变稠。
没关系！ 脂肪应与酱汁分离
脂肪能增加风味，是这种酱汁的重要组成部分。 随着酱汁的减少，你可能会发现有一层油浮在上面。 如果需要，可以用勺子舀掉，如果想吃得更有绒感，可以在上桌前再搅拌一下，这样可以帮助酱汁粘在面条上。
如何冷冻肉酱
制作一大批肉酱是批量烹饪和备餐的好主意。 分装到保鲜冷冻袋中，挤出所有空气，可冷冻 3 个月。
肉酱配什么菜
这种酱汁足够拌 1.5 至 2 磅的意大利面。
那么，什么样的意大利面最好呢？ 我喜欢用这种肉酱来拌长而宽的面条，如鸡蛋面、意大利宽面条、长面条或意粉，或者用它来拌通心粉或粗通心粉。
以下是一些关于肉酱意面配菜的建议：
- 1 磅 80/20 混合碎牛肉
- 1 根芹菜梗（粗切成 1 英寸长的小段）
- 1 磅碎猪肉
- 1 根胡萝卜（去皮，切成 1 英寸长的小块）
- 1 个黄洋葱（切成 1 英寸长的碎块）
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 1/2 茶匙红辣椒片
- 1 杯全脂牛奶（也可用 2% 乳脂代替）
- 1 罐 28 盎司原汁圣玛扎诺番茄罐头（约 3 杯）
- 3 片月桂叶
- 1 茶匙食盐
- 3 汤匙黄油
- 8盎司培根（切成1/2英寸大块）
- 2 汤匙番茄酱
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 2 杯牛肉汤或鸡汤
- 在大荷兰烤箱或厚底锅中，加入橄榄油和黄油，中火加热。 用食品加工机将洋葱、芹菜和胡萝卜切碎。 烹煮，不时搅拌，直至蔬菜变软并呈金黄色，约 5-7 分钟。
- 在烹饪蔬菜的同时，将番茄连同汁液一起放入料理机，搅拌 5-7 次，直至顺滑。 倒入碗中备用。 擦净食品加工机，然后将意大利培根加入碗中。 搅拌直至培根变成粗糊状。 放在一旁备用。
- 在荷兰烤箱中加入碎鸡腿肉、猪肉和培根，以及红辣椒片。 边煮边用木勺将肉块打散，直至肉块微微变黄，这样肉块就不会生了。 加入番茄酱，煮约 10 分钟，直到番茄酱开始变色，需要时搅拌一下，以免糊锅。
- 加入葡萄酒，煮至葡萄酒几乎被全部吸收，约 10 分钟，期间要搅拌，刮掉变色的碎屑。 加入牛奶，煮至牛奶蒸发，大约需要 30 分钟，边煮边搅拌，将肉块打碎。
- 加入番茄、肉汤、月桂叶和粗盐。 煮至沸腾，然后将火调至最低，使其在烹煮过程中不时冒出气泡。 煮 2 个半小时到 3 个小时，直到肉变软，酱汁变浓变稠，颜色变深。 烹饪快结束时，可能会有一层油浮出顶部。 根据需要将油舀出或倒回酱汁中。 酱汁煮得越久越香。 如果酱汁似乎变干，可根据需要每次加入 1/4 杯热水。
- 将酱汁浇在宽鸡蛋面或意大利面上，如帕帕德勒面、细面、长面或粗面。 上桌时，淋上新鲜的帕尔马干酪碎末。